الألبان وفوائدها

لقد وصف الله اللبن الذي يخرجه بقدرته من بين فرث ودم بكونه {لبنا خالصا سائغا للشاربين} ولا أدل على أهمية هذه المادة من كونها أول غذاء للإنسان ولقسم مهم من الحيوانات (هو الثدييات) وفي هذا المقال سنتناول بشيء من التفصيل هذه المادة الأصيلة والعريقة في تاريخ بلادنا.

اللبن سائل غير شفاف أبيض اللون أو قريب من الصفرة، لا رائحة له، حلو الطعم. هذا بالعين المجردة؛ أما الناظر بالمجهر فإنه يرى اللبن على شكل سائل تتبعثر فيه كريات صغيرة هي الكريات الدهنية.

وقد عرفت كل الأمم استعمال اللبن بشكل أو آخر وإن اختلفت في طريقة الاستفادة منه والنوع المفضل منه، ويعود ذلك أساسا إلى اختلاف البيئات والثقافات ونوع الحيوان المتخذ، فبينما ينتشر بموريتانيا استعمال لبن كل أنواع الأنعام الأربعة بنسب متفاوتة من منطقة لأخرى نجد لبن الإبل أوسع الألبان انتشارا في شبه الجزيرة العربية، ونفس الشيء يقال عن لبن الجاموس في حوض النيل، ولبن الضأن والمعز في بلاد الشام. ولكن أوسع الألبان استهلاكا على الصعيد العالمي يظل لبن البقر.

يحتوي اللبن على مواد مختلفة أهمها الماء، والدسم، والسكريات، والبروتينات، والمعادن، والفيتامينات، وتخضع المواد المذكورة لاعتبارات يحددها نوع الحيوان ومرعاه، وتعد السكريات المادة المسؤولة عن تخثره في كل الأحوال؛ كما أن البروتينات تعد أهم مواده.

ويعتبر الكازين أهم بروتينات اللبن على الإطلاق، وهو بروتين حمضي يحوي الحموض الأمينية الضرورية، فإذا تعرض الحليب لعوامل التخثر ترسب الكازين حاملا معه كريات الدسم؛ تاركا البقية على شكل سائل مائي يسمى «مصل اللبن».

مع أن اللبن مادة سريعة الفساد لاحتوائه على الدسم والسكر اللذين يعتبران البيئة المناسبة لنمو الجراثيم وتكاثرها السريع فإنه يمكن حفظه للاستفادة منه مدة أطول من خلال عدة طرق منها على سبيل المثال الغلي وهو الطريقة المتبعة في معظم البلدان لقتل الجراثيم، ولكنها تبيد الفيتامينات أيضا؛ كما أن مفعولها لا يتجاوز بضع ساعات.. ومنها البسترة (pasteurization) وهي طريقة منسوبة إلى العالم الفرنسي باستور، وفيها ترفع درجة حرارة اللبن ببطء حتى حدود مائة درجة أو يعرض لأجسام معدنية ساخنة مدة أربع ثوان، وهي الطريقة الأفضل والأنجع.

وقد كانت متبعة في بلادنا من خلال ما يسمى "لبن الحجرة" حيث يوضع في اللبن حجر على درجة عالية من الحرارة لتنطفئ سخونته في اللبن.

ومن طرق الحفظ المعروفة أيضا التعقيم بالبخار؛ وذلك بتمرير بخار ماء بحرارة 160 – 170 درجة مئوية من خلاله اللبن للقضاء على ما يمكن وجوده فيه من جراثيم وبذلك يحفظ اللبن مدة لا بأس بها مع كل عناصره وصفاته الطبيعية. وأخيرا -لا آخرا- هناك معالجات تعتمد على التجفيف والتكثيف يضيق المجال عنها.

ومن أجل سلامة اللبن ننصح بمراعاة نظافة يد الحالب، ومكان البروك، وإناء الحلب والجمع.. الخ.

وعدا عن استعمال اللبن كما هو فهناك مواد غذائية مشهورة ومهمة تشتق من اللبن، منها الزبدة ويعتمد استخراجها عن طريقة فيزيائية تعزل المادة تحت تأثير القوة النابذة بعد ما يترك الحليب عدة ساعات في حال سكون تام. ولهذه الطريقة الفيزيائية عدة أساليب تتنوع في الشكل وتتفق في الجوهر؛ منها المخض المعروف لدينا شعبيا والماكينات الدوارة صناعيا.. وغير ذلك. ومن الزبدة يشتق الدهن بطريقة تقوم على عزل العوالق المائية من الزبدة ثم حفظ الناتج.

ومن أهم مشتقات اللبن كذلك الرائب، ويتم الحصول عليه بتخثير اللبن من خلال الأنزيمات المساعدة على ذلك؛ التي تقززها كائنات مجهرية تعرف بالمروبات، وباتباع طريق مشهورة منها الشعبي ومنها الصناعي. ويمتاز الرائب بتأثيره المنعش ومفعوله الإيجابي على أمراض المعدة والأمعاء (باستثناء أمراض الحموضة التي ننصح أصحابها بتجنبه) ويستحسن تناوله لمن يستعمل المضادات الحيوية لاستعادة التوازن الجرثومي داخل الجهاز الهضمي.

كما يشتق من اللبن الجبن؛ وهو غني بالمواد الغذائية فهو مليء بالآزوتيات، وأشباه الألبومين، إضافة إلى الدسم والنشاء، والأحماض الدهنية والماء والأملاح المعدنية، وملح الطعام المعروف (كلوريد الصوديوم) الذي يضاف إليه لإكسابه مذاقا مقبولا، ويتم الحصول على الجبن بتخثير اللبن أولا ثم استخلاص المادة المطلوبة منه ثانيا.

للجبن أنواع كثيرة جدا ومن أسباب تنوعه تنوع محتواها من الدسم واختلاف درجة نضجه؛ فمنه الكامل الدسم والناقص الدسم بنسب متفاوتة والخالي من الدسم.. كما أن منه الطري الطازج -أو الجبنة الخضراء كما تسمى في بعض البلدان العربية- ومنه الطري الذي يترك ليختمر بعيدا عن العوامل الهوائية، فيعطي أنواعا مختلفة باختلاف درجة اختمارها، وقد تضاف إليه مواد مختلفة تكسبه رائحة جذابة ومذاقا لذيذا.

وليس هذا كل مشتقات اللبن فمنه الأقط المعروف شرعيا وتاريخيا، ومنه الحليب المجفف المنتشر في الأسواق؛ صناعيا وشعبيا (الگارص).

لكل نوع من الألبان ميزته الخاصة به؛ مما يجعل الحسم في التفضيل صعبا.

فحليب الضأن أحسن الألبان تغذية –خصوصا للرضع- ولبن الإبل غني بالمواد المهمة للنمو، وهو دواء للعسر، والوهن، والكثير من أمراض البطن ولبن المعز -باعتراف العلماء- جيد التغذية -خاصة للأطفال؛ ولكن يؤخذ عليه فقره إلى النحاس، وصعوبة هضمه، في حين نجد لبن البقر غنيا بالدهون والسكريات والمعادن.. وغيرها.

وخلاصة ما تقدم أن اللبن غذاء غني بالحروريات بحيث يحوي اللتر الواحد منه 600 – 700 سعر حراري، ولذا يستطيع الإنسان أن يعيش عليه فترة طويلة دون غيره من المواد الغذائية. وهو أمر لا مراء فيه لدينا نحن الموريتانيين.

ويحتوي لتره –كذلك- على 30 غراما من البروتين، و35 غراما من المواد الدسمة، و54 غراما من سكر الحليب، و7 غرامات من الأملاح المعدنية، (كالكالسيوم، والفسفور، والصوديوم) ويحوي لتر اللبن أيضا 15 نوعا من الفيتامينات المختلفة، من ضمنها فيتامينات: أ، ب، د.

ويكفي اللتر الواحد لتأمين نصف حاجة الجسم من البروتينات ونصف حاجته من المواد الدسمة، وكل حاجته من فيتامين "أ" وثلث حاجته من فيتامين "ب1" وهو ملين لطيف، مضاد للسموم، جيد للحوامل، وللأطفال، والشيوخ، والناقهين، والعمال، والرياضيين.

لا يسمح باللبن لأصحاب الحساسية اتجاهه، ويعطى (بتحفظ) لأصحاب المغص المعوي ونحوه من أمراض الأمعاء، ونفس الشيء يصدق على أصحاب البدانة، ومرضى المرارة أو الكبد أو القلب وأصحاب السكري، وارتفاع الضغط، وهو جيد لمرضى الحموضة ما لم يكن رائبا.

أما غير هؤلاء فهو ذو فوائد جمة عليهم لو أردنا حصرها لطال الحديث، ولكننا سنومئ في الختام إلى أن الموريتانيين لخصوا قيمة اللبن الغذائية حين قالوا: "أوجه ما مَدُّ اللبن لا امتد".